« Merci la cuisine ! »

Réédition de cet article du 6/10/11, que nous tenons à faire découvrir à nos nouveaux lecteurs.

Portrait du cuisinier Daniel Lorrain, du restaurant Le Canta.

Daniel Lorrain débute dans la vie comme responsable de laboratoire dans le bâtiment; rapidement en charge des gros chantiers, il a souvent l’occasion de déjeuner avec ses clients et ses fournisseurs, et découvre ainsi toutes les bonnes tables de l’Est.
Mais c’est en 1975, au Bistroquet de Belleville, que la cuisine traditionnelle de Madame Ponsard provoque un déclic chez lui : « je ferai de la cuisine », pressent-il.
C’est ainsi qu’en août 1978, il se lance dans une nouvelle aventure en rachetant le grill du Pont de Belrupt qui deviendra l’actuel Canta ; c’est alors une adresse populaire où l’on sert des crêpes et des entrecôtes-frites. Si les 8 premiers mois sont très éprouvants pour le repreneur néophyte, l’endroit séduit cependant par la personnalité de son hôte et l’excellent rapport qualité-prix de sa cuisine.
A cette époque où les affaires sont florissantes, le Canta prend son envol grâce aux entreprises de la région qui ont trouvé là leur nouvelle cantine. Daniel innove avec les brochettes d’escargots ou de Saint-Jacques, la cuisson en papillote : « c’est là que je suis devenu cuisiner », dit-il les yeux brillants.
Gourmand d’évolution, l’autodidacte visionnaire ne cessera plus de se former, notamment auprès de Michel Roth (L’Espadon, Hôtel Ritz, Paris), Didier Anies (Le Mirabeau, Monaco) et le chef pâtisser Arnaud.

Son goût du partage et son énergie font de lui un initiateur, un rassembleur qui propose des stages avec les grands noms de la cuisine qu’il fait venir pour former les restaurateurs meusiens. Sa cuisine, il la veut simple, de qualité et épicurienne comme lui. Et il dit d’ailleurs « merci, la cuisine », car, « grâce à elle, j’ai pu être moi-même ». Créatif, innovant, perfectionniste, ce « jouisseur », comme il aime à se définir, est aussi un papa poule, très proche de ses deux fils qui ont hérité de lui la bosse du travail. En même temps, il est devenu, grâce à eux, « plus souple, plus relax, plus vivant ». L’un est dans la construction, l’autre dans le partage de la musique : tous deux font ainsi perdurer les valeurs paternelles.

A partir de novembre, Daniel Lorrain propose un nouveau cycle de cours de cuisine : une belle occasion de découvrir ou redécouvrir ce passionné du « bien manger », exigeant et généreux qui brûle de transmettre aux autres.
Rappelons que pour ce membre du Club Prosper Montagné, « la base, c’est le produit », et non la recette, d’où une passion pour l’utilisation et la mise en valeur des produits d’excellence locaux.

Si l’on sent bien qu’il a eu besoin de trouver sa place quand il se dit « cuisinier et non restaurateur », il oscille toujours avec gourmandise entre prendre et donner du plaisir, comme en témoignent ces quelques phrases qui accompagnent la carte du restaurant: « la cuisine est un divertissement, un moment de création, un élément de séduction. C’est un métier de passion. Il faut essayer de rester soi-même » : une belle illustration du principe universel du donner – recevoir qui « encantera » vos papilles… !

www.lecanta.com
www.club-prosper-montagne.fr

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Posté par Annabelle Perceval le 13 février 2012 à 10:24.
Classé dans Autres, Loisirs & Culture.